NOG MEER VIJGEN.....

Ik was het bijna vergeten dat ik dit recept nog had. Ik heb het vorig jaar heel vaak gemaakt tijdens de vijgenoogst en deze week zal het zeker weer in het menu van de Table d´Hotes worden opgenomen...

Gepocheerde vijgen in notenlikeur

voor 6 personen

18 vijgen (wij hebben ´n wat kleinere soort) anders 12 grote, geschild

4 dl verjus

1/2 vanillestokje opengesneden

1 kop suiker

1 dl notenlikeur

Doe de suiker, verjus en vanillestokje in een grote pan en verwarm zacht tot de suiker gesmolten is. Voeg de vijgen toe en pocheer ze met het deksel op de pan ongeveer 5 minuten, tot ze zacht zijn. Laat ze in het vocht afkoelen. Voeg de notenlikeur toe en laat 30 minuten staan.

*als je geen verjus kunt krijgen dit vervangen door rode wijnazijn gaat ook prima

Heerlijk bij semifreddo of heel simpel in een schaal met slagroom of mascarpone.

Uit het Toscaanse kookboek van Stephanie Alexander en Maggie Beer





AUTHENTIEK......

Als 17 jarige had ik al last van het reis "virus" en op zoek naar een vakantiebaantje tussen de Havo en mijn studie was al snel duidelijk dat er in Nederland eigenlijk niets voldeed.....twee zomers in de Bowling-bar van het Eurostrand ten spijt, ik wilde toen al iets "anders". Tijdens een avondje oppassen spitte ik voor de zoveelste keer de rubriek mini's van het Eindhovens Dagblad uit en daar kwam ik de advertentie tegen die heel veel veranderde in mijn leven.... Au Pair gevraagd in Sestri Levante, voor 5 maanden, in een gezin met Nederlandse moeder! Ik zal jullie het hele verhaal van de sollicitatie en alles besparen maar direct na het laatste examen zat ik in de trein naar Italië.....
En daar in Sestri heb ik leren koken en veel van deze recepten gebruik ik nog steeds.

Een van mijn all time favorites is onderstaande en maak ik ook regelmatig hier op de Bastide. Morgenavond is het weer Table d'Hotes hier en krijgen mijn gasten o.a. dit geserveerd

Vitello Tonnato

Deze Italiaanse lekkernij krijgt in heel veel Italiaanse kookboeken vaak een plaatsje maar heel vaak wordt voorbijgegaan aan het origineel en wordt het kalfsvlees geroosterd, de saus met mayonaise gemaakt en mist daardoor de finesse van het originele recept. Geloof me dit is het enige echte originele recept uit Piemonte zoals het al in de 19e eeuw werd gemaakt. Vitello is officieel een voorgerecht maar is ook heerlijk als lichte lunch of zelfs als hoofdgerecht op warme zomeravonden.

voor 4 personen:
500 gr kalfslende
3 dl witte wijn
1 laurierblad
2 grote salieblaadjes of 10 kleintjes
1 eetlepel olijfolie
Batutto*
4 gezouten ansjovisjes
150 gr goede kwaliteit tonijn uit blik (natuur)
2 hard gekookte eigelen
20 gr kappertjes (ontzouten)
1-5 eetlepel dragon azijn of wijnazijn
3 eetlepels citroensap
1 dl olijfolie
peper, zout

Marineer het vlees 24 uur in de witte wijn samen met de salie en laurier. Zeef de marinade en breng aan de kook in een pan met 1 eetlepel olijfolie en 2 dl water. Doe het vlees hierin samen met de batutto* en laat het zachtjes 30 minuten pruttelen. Voeg de ansjovis toe en laat nog eens 30 minuten pruttelen op ´n zacht vuur.
Zet het vuur uit en laat het vlees afkoelen in de vloeistof. Haal het vlees daarna eruit en wikkel het vlees in versfolie en laat het door en door koud worden in de ijskast. zeef de resterende vloeistof boven een pan en kook dit in tot je ongeveer 2,5 dl over hebt. Laat dit helemaal afkoelen.
Nu heb je de blender nodig en doe hierin de tonijn, de gekookte ansjovis en de eigelen, hierbij doe je ook de helft van de kappertjes, citroensap, azijn en olijfolie en mix. Verdun deze mix met het kookvocht (ongeveer 1,5 dl) maar het moet een stevige massa blijven en voeg eventueel peper en zout toe.
Snijd het vlees in dunne plakken en leg op een mooie schaal, bedek de plakken helemaal met de saus en garneer met de overgebleven kappertjes. Laat dit ´n paar uurtjes rusten op ´n koude plaats kan in de ijskast maar haal het dan er op tijd uit want het lekkerste is het om dit op kamertemperatuur te serveren.

*´n Batutto is een mengsel van fijngehakte kruiden dat in veel Italiaanse gerechten gebruikt wordt hier van elk zo´n 30 gr. wortel, selderij, ui en platte perselie.

VIJGENTIJD......

Aan de zijkant van de Bastide, achter onze bijgebouwen, staat in het veld een eeuwenoude Vijgenboom. Tien jaar geleden werd de boom in de winter getroffen door een storm en doormidden geklieft en wij vreesden het ergste…. Tot onze grote verwondering kwamen er in het voorjaar gewoon weer bladeren aan en droeg de boom in de nazomer gewoon weer z’n vruchten. Inmiddels is de boom uitgegroeid tot ’n kanjer met een doorsnede van zo’n 2,5 meter. Vanaf begin augustus check ik elke dag, op mijn ochtendrondje over het terrein, of de vijgen al rijp zijn maar pas half augustus is het zover. Geen groter genot dan ’n verse vijg, warm van de eerste ochtendzon, ter plekke opeten! Vanaf half augustu, gedurende ongeveer 2 weken, krijgen onze gasten dus altijd verse vijgen bij het ontbijt. Hier krijgen we alleen de boom niet mee leeg, zoveel zijn het er…dus er wordt geplukt, ze worden bij alles gegeten maar ook ingemaakt zodat we er nog langer van kunnen genieten.
Vers zijn ze heerlijk bij de Apero met jonge geitenkaas of Parmaham.....

VIJGENJAM

• ½ kilo vijgen
• 500 gram geleisuiker
• Citroen

De vijgen wassen en daarna kort blancheren want dan kan je makkelijk het velletje eraf halen. Voor jam is dit nodig omdat de schil niet zo zacht wordt tijdens het koken. De vijgen in stukken snijden en in de pan doen. Zachtjes laten garen (geen water toevoegen) dan komt er vanzelf vocht vrij. Als ze koken de geleisuiker toevoegen. Dit ongeveer 1 minuut op laten staan. Test even of de jam de goede dikte heeft, te dik ’n beetje water erbij te dun nog een beetje geleisuiker. Door de geleisuiker wordt de jam redelijk zoet maar ’n paar druppels citroensap maken het weer wat frisser.

Potten moeten vooraf of in een pan gekookt worden (scheutje azijn bij het water doen anders slaan de potten wit uit) of in de afwasmachine. Doe de jam direkt in de potten, sluit ze en zet ze ondersteboven.

De jam kan dicht 3 maanden bewaard blijven.

VIJGEN/SJALOTTENSAUS

Heerlijk bij ’n reebiefstukje of lamsfilet

• ½ kg vijgen
• 300 gram geleisuiker (ongeveer)
• 5 grote sjalotten
• Wijnazijn
• Peper/zout

Voor deze saus kan je de schil van de vijgen gewoon meebakken. De vijgen wassen en in stukjes snijden. De sjalotten in ringetjes snijden. In een bak of braadpan ’n beetje olie verwarmen (niet te heet) en hierin de uiringen carameliseren. De uiringen moeten zacht,glazig en lichtbruin zijn, net doorbakken want dan wordt de saus bitter. Als de uiringen zover zijn de vijgen toevoegen en dit zacht laten sudderen, tot aan het kookpunt afblussen met een flinke scheut rode wijnazijn en eventje laten inkoken, voeg de geleisuiker toe: ik doe dit altijd op gevoel dus weet niet de exacte hoeveelheid maar proef zelf even en dit 1 minuut op laten staan. Mocht je de saus te zoet vinden dan kan je nog altijd wat extra wijnazijn toevoegen. Peper en zout naar smaak.

Ook deze saus kan ingemaakt worden net zoals bij de vijgenjam.

BLAUW

Hier vanuit de Bastide is het heel gemakkelijk om allerlei verschillende uitstapjes te maken en dat kan variëren van een bezoek aan wijnhuizen in de omgeving, pittoreske dorpjes, sportieve uitjes tot het ontdekken van de wat meer mondaine kant van de Cote d'Azur. Aan de deze kust is het altijd leuk om Cannes eens aan te doen. Cannes is natuurlijk het meest bekend om zijn Filmfestival maar de rest van het jaar ook een erg gezellige stad en wordt echt niet alleen bewoond door pensionadas wat veel mensen denken!

Heerlijk shoppen, natuurlijk ook hier de Gucci's en Vuitonnekes maar ook de meer betaalbare winkels en zelfs de Mango en Zara ontbreken niet. Flink veel galerietjes en een gezellige oude Haven. Daarnaast is het een must om te flaneren over de Croisette, de Boulevard langs de kust! Een erg hoog gehalte aan mensen kijken en dat kan je hier heel relaxed doen in een van de leuke blauwe stoeltjes die verspreid over de Boulevard staan. Pak een stoel, zoek een plekje en enjoy....
Ik doe dit het liefst onder het genot van een Pan Bagnat, een zuid Frans broodje dat overal op de Boulevard aan een van de kramen te krijgen is. Heerlijk!

Pan Bagnat (1 broodje)

1 broodje liefst een Italiaanse bol maar met 'n halve baguette gaat het ook

1/2 teentje knoflook

1,5 eetlepel olijfolie extra vierge

1 stevige tomaat in plakken

paar reepjes groene paprika

1/4 sjalotje

paar zwarte ontpitte olijven in stukjes

50 gr. tonijn uit blik

paar blaadjes basilicum

1/2 gekookt ei

peper en zout

Snijd de Italiaanse Bol open en wrijf beide helften in met de knoflook en sprenkel de olijfolie erover.

Schik alle ingrediënten op de onderste helft strooi stukjes basilicum eroverheen en breng op smaak met peper en zout. Leg de tweede helft erbovenop en wikkel de bol in aluminiumfolie en laat zeker 'n uur rusten zodat alle smaken zich goed kunne vermengen en de olie in het brood trekt.



IL DOLCE...

Toetjes zijn uiteraard een vast onderdeel van de Table d'Hotes hier op de Bastide (en in Nederland natuurlijk ook) en ik heb een heel scala waaruit ik altijd kan kiezen maar een van de favorieten van mij en mijn gasten is altijd de Tiramisu die ik in Italië heb leren maken...

Tiramisu is een van oorsprong Italiaans dessert. De naam betekent letterlijk trek mij omhoog, wat zoveel inhoudt als beur mij op of maak mij blij. Tiramisu wordt dan ook vaak aan herstellende zieken gegeven, om ze aan te laten sterken en er weer bovenop te brengen.....                         

Nu is dat bij mijn gasten die hier op vakantie zijn niet echt nodig maar na de eerste hap is het altijd verdacht stil en zit iedereen te genieten....

Tiramisu (voor 8 personen)                           

Nodig:
24 lange vingers (liefst de betere...)
300 ml sterke zwarte koffie
500 gr. mascarpone
300 gr. geraspte extra donkere chocolade

Voor de Zabaglione:
6 eidooiers
1/2 kopje extra fijne suiker
125 ml Amaretto

Je begint met het maken van de Zabaglione: plaats een kom boven een pan zacht kokend water, doe hier de eidooiers, Amaretto en suiker in en klop dit alles tot een dik lint. Haal daarna de pan van het vuur en blijf het mengsel kloppen tot de Zabaglione afgekoeld is.
Je kan de Mascarpone zo recht uit het pak gebruiken maar lekkerder is het om deze ook even in een kom te kloppen zodat deze wat zachter is.
Als de zabaglione echt afgekoeld is vouw je deze door de Mascarpone tot je een mooi gelijkmatig mengsel hebt.
Ik serveer de Tiramisu altijd in eenpersoonsbakjes, gewoon omdat ik dat zelf leuker vind...maar je kan het natuurlijk ook in een grote schaal maken, de volgorde van beiden is uiteraard hetzelfde.
Voor de eenpersoonsbakjes heb je per persoon 3 lange vingers nodig: leg er twee op de bodem en besprenkel ze met de koffie en de geraspte chocolade (voor alle 8 bakjes gebruik je in totaal 2/3 van de koffie en de helft van de chocolade in de eerste laag) hierop gaat een laag 2/3 van het mascarpone/zabaglionemengsel. Leg hierop de laatste lange vinger en herhaal het hele proces weer met alles wat je over hebt... Voor de finishing touch kan je nog wat chocolade of cacao eroverheen strooien of zelfs met wat vruchten combineren zoals bv. bosbessen.  De Tiramisu zeker 2,5 in de ijskast zetten voordat je 'm gaat opdienen.

VERSER DAN VERS

Elke week haal ik bij onze locale “groenteboer” mijn panier op, gevuld met groente en fruit rechtstreeks van het land. Normaal eten wij al redelijk volgens het seizoen en nu zelfs nog meer omdat alles wat in de panier zit diezelfde ochtend geoogst is...

Deze zomerweken zijn de Courgettes duidelijk in de meerderheid....het waren er deze week gewoon teveel om in alle maaltijden te gebruiken dus heb ik mijn normale gazpacho van tomaten en paprika aangepast en de courgettes toegevoegd....

Gazpacho van Courgette, tomaten en paprika

Voor 6 personen

10 rijpe pruimtomaten

2 rode paprika’s

3 grote courgettes

1 grote witte ui

1 teentje knoflook

2 eetlepels olijfolie

5 dl groentebouillion

1 kopje verse basilicumblaadjes

Peper/zout

Scheut rode wijnazijn  

Blancheer de tomaten zo’n 20 seconden en ontvel en ontpit ze. De paprika’s grillen tot het vel rondom bijna zwart is (hoe zwarter hoe zoeter de paprika wordt) laat afkoelen en ontvel en ontpit deze ook. Hak de courgettes in blokjes en snipper de ui. Verhit 2 eetlepels olie in een grote braadpan en verwarm de uien tot ze glazig zijn en voeg dan de courgettes met peper en zout toe. Als dit prutje al wat zachter wordt (5 minuten)  doe dan de paprika en knoflook erbij. Laat nog 5 minuten sudderen en voeg dan de grof gesneden  stukken tomaat toe en de wijnazijn en laat alles nog ongeveer 10 minuten bakken. Giet de bouillion erbij en nog een kwartiertje laten koken.  Met een staafmixer of in de blender alles fijn maken. De soep afmaken met de basilicum (fijngesneden) en eventueel een toefje creme fraiche. Koud serveren!